梅菜扣肉的家常做法正宗

制作虎皮五花肉炖梅菜的关键步骤与窍门

一、五花肉预处理

选用肥瘦相间、带皮的五花肉约500克。将其置于冷水中，加入葱段、姜片、料酒进行煮制，煮至筷子可轻松穿透，大约需要20分钟。煮熟后，将其捞出并用厨房纸吸干水分。接着，趁热在猪皮表面涂抹老抽或蜂蜜，让其形成脆皮。待其晾干后，将油温控制在五成热，将肉皮朝下入锅炸至金黄并出现虎皮状，然后浸泡冷水约10分钟。

二、切片与腌制艺术

待肉块完全晾凉后，将其切成约5-7毫米的厚片。为何选择这个厚度？因为过薄容易碎，过厚则难以入味。切片后，使用腐乳汁、蚝油、生抽、老抽、白糖和料酒等进行抓匀腌制，时间大约15分钟。

三、梅菜的处理技巧

梅菜是这道菜的重要配角。取80克干梅菜，用温水泡发约20分钟。然后，将其洗净并挤干，切成碎末。在热油中爆炒葱、姜、干辣椒后，加入梅菜翻炒，并加入少许盐和糖调味。这样处理的梅菜更加美味。

四、组装与蒸制的智慧

在碗底铺上腌好的肉片（猪皮朝下），然后将炒好的梅菜均匀覆盖在肉上，再倒入腌肉的酱汁。当水煮沸后，将碗放入蒸锅中，用中小火蒸制。蒸制时间至少1.5-2小时，若想要更加酥软，可以适当延长蒸制时间。

五、倒扣与收汁要点

蒸制完成后，将碗中的汤汁滗出。然后，将碗倒扣在盘中，使肉皮朝上。接着，将之前滗出的汤汁进行勾芡，淋在肉表面。撒上葱花作为点缀。

关键窍门总结：

1. 猪皮处理时，煮前热锅烫皮可去腥增香；炸皮时需小心溅油，可盖锅盖以防烫伤。

2. 切片的厚度要适中，约5-7毫米。

3. 梅菜处理后要反复冲洗并挤干，避免过咸。

4. 蒸制时要用中小火，时间要充足以使肥肉入口即化。若使用高压锅，可适当缩短蒸制时间。调料的使用也要根据食材的多少进行合理配比，以达到最佳口感。